Nitrat og nitritt fra kjøtt, grønnsaker og vann kan gi kreft

Nitrat og nitritt er stoffer vi finner i maten, både naturlig og som tilsetningsstoffer. Nitritt brukes som konserveringsmiddel for bearbeidede kjøttprodukter. Disse stoffene er i fokus i forhold til utvikling av kreft og det forskes mye på hvilken negativ påvirkning bruken av spesielt nitritt har på helsen.

I denne artikkelen kan du lese mer om:

• Forskjellen på nitrat og nitritt
• Hvorfor er nitritt et problem?
• Hvorfor brukes nitritt?
• Kan du få i deg for mye nitrat?

Hva er forskjellen på nitrat og nitritt?

Nitrat er et stoff som kommer fra naturen og som finnes i de fleste grønnsaker. Grønne bladgrønnsaker som rucculasalat og spinat har et stort innhold av nitrat, men også rotgrønnsaker som reddiker og rødbeter er rike kilder. Nitrat er en naturlig del av kostholdet og fungerer i balanse med alle næringsstoffene du får gjennom et rikt og variert sunt næringsinntak.

Nitritt er også et naturlig stoff men er mer i fokus i forhold til mulige helseskader, spesielt kreft. Kildene til nitritt er mange. Nitrat fra grønnsaker kan omdannes til nitritt i kroppen, du kan få i deg nitritt fra grunnvannet (som følge av bruk av gjødsel i jordbruket) og som tilsetningsstoff i maten.

Et stort inntak av nitritt og nitrat er helseskadelig, blant annet har forskningen vist en kobling mellom mage- og tarmkreft og et for høyt inntak av nitritt. For nitrat fra kosten er det ikke påvist en sammenheng med kreft.

Hvorfor er Nitritt et problem?

Hovedproblemet med nitritt i kostholdet er mengden vi får i oss. Når nitritt (nitrittsalt) tilsettes matvarer (i hovedsak bearbeidede kjøttprodukter som for eksempel pølse og bacon, salami, kjøttdeig, kjøttpålegg og røkt kjøtt) kan mengden bli for stor. Vanlige e-koder for nitritt er E249, E250, E251 og E252. På pakken står ikke alltid ordet nitritt oppgitt. Dette gjelder både rødt og hvitt kjøtt samt fisk.

Nitritt kobles sammen nitrosaminer. Dette er en gruppe organiske forbindelser som er sterkt kreftfrembringende (karsinogener). Nitrosamin kan du få i deg på to måter. De finnes allerede i maten, det vil si i nitrittbehandlede kjøttvarer og fisk, (men også i øl og tobakk). Eller de dannes i tarm og mage når nitritten du spiser reagerer med andre stoffer fra kosten, og det dannes nitrosamin.

Nitrosaminer som dannes i matproduksjon er ofte et resultat av varmebehandlingen maten utsettes for i bearbeidingen.

Hvorfor brukes nitritt?

Nitritt tilsettes kjøttprodukter, spesielt røkte, for å hindre bakterievekst (spesielt bakterien Clostridium botulinum), forlenge holdbarheten samt bevare den friske rødfargen på kjøttprodukter. Myndighetene har som målsetning å redusere bruken av nitritt, men i mangel av gode alternativer for konservering i tillegg til en innflytelsesrik matvareindustri er dette en prosess som tar tid.

Kan du få i deg for mye nitrat?

Ja, du kan faktisk i teorien spise for mye nitratrike grønnsaker. Det er først og fremst bladgrønnsakene du ikke skal overdrive inntaket av, men du skal spise mye før det blir helseskadelig. Det er et stort poeng at alle de andre viktige næringsstoffene du får gjennom et variert inntak av grønnsaker mer enn oppveier de negative sidene.

Når det gjelder små barn (opp til 12 mnd) skal disse ifølge helsemyndighetene ikke spise mye bladgrønnsaker med et høyt innhold av nitrat.

Hva er anbefalt maksimalt inntak av nitrat og nitritt?

EFSA (European Food Safety Authority) konkluderer med at inntaket nitrat ikke skal overstige 3,7 mg/kg kroppsvekt og nitritt 0,07 mg/kg kroppsvekt.

SB