Grilling og sterk steking kan forårsake de kreftfremkallende stoffene Akrylamid og Furan

Under tillaging av mat ved steking, grilling, røyking og hermetisering kan det oppstå helseskadelige kjemiske stoffer. To av de farligste er Akrylamid og Furan.

Spiser du mye svidd og brent mat øker risikoen for at du utvikler kreft!

Akrylamid dannes over 120 grader

Akrylamid oppstår naturlig under tilberedning av mat ved temperaturer over 120 ºC. Spesielt i produkter med mye stivelse for eksempel potet- og kornbaserte mat dannes det akrylamid.

Akrylamid oppstår etter reaksjon mellom aminosyren asparagin og sukker. Mengden bestemmes av innholdet av asparagin og sukker i råvarene. Mengden asparagin og sukker i råvarene påvirkes blant annet av type, dyrkingsforhold og lagring. Temperatur og lengden på tilberedningen er også avgjørende.

Potetchips, pommes frites og enkelte typer kjeks inneholder mest akrylamid, men det er også påvist i mindre kvantiteter i kaffe, brød, lompe og øvrige stekte matvarer.

Hvilke råd bør du følge?

• Spis variert og balansert mat
• Spis mindre stekt og frittert mat
• Ikke overdriv kaffedrikkingen
• Ikke stek maten for hardt slik at den blir svidd

Spesielt for steking av poteter:

• Ikke stek potetene hardt. Avslutt steking og frittering når potetene har fått en gyllen farge, unngå at de blir brune.
• Stek store biter. Akrylamid oppstår i overflaten på potetene.
• Skyll potetene godt før steking, det reduserer dannelse av akrylamid.

Akrylamid i mat er et reelt folkehelseproblem

Akrylamid i mat er et stort helseproblem ifølge European Food Safety Authority (EFSA).

Det største problemet er at akrylamid i mat potensielt øker risikoen for å kreft. Dette gjelder for alle aldersgrupper.

Akrylamid oppstår ved høy temperatur

Jo sterkere maten blir stekt, fritert eller grillet, desto større er risikoen for at den inneholder akrylamid.

Hvilke helseskader forårsaker akrylamid

Dyrestudier viser at akrylamid og metabolitten glysidamid kan skade kroppens DNA (arvestoff)  og dermed forårsake kreft. Det gjenstår fortsatt mye forskning på konsekvensene på mennesker.

Helsebekymringen gjelder for alle aldersgrupper og barn er den gruppen som får i seg de største mengdene av akrylamid per kilo kroppsvekt. Kaffe, pommes frites, kjekser, knekkebrød og brød de største kildene til akrylamid. I Norge kommer ifølge Folkehelseinstituttet det største akrylamidinntaket fra kaffe og brød.

I tillegg til økt risiko for kreft har EFSA også vurdert mulige skadevirkninger av akrylamid på nervesystemet, utvikling hos foster og spedbarn og mannlig reproduksjon. Disse effektene har ikke blitt påvist å være en bekymring, basert på dagens eksponeringsmengde.

Innhold av akrylamid i enkelte matvarer er høyt

Analyser fra 2014 (171 matvarer) viser at mange matvarer fortsatt har for høye nivåer av akrylamid. Dette gjelder ferdigstekt pommes frites, noen chipsprodukter og knekkebrød. Mattilsynet følger opp de aktuelle produsentene., og har bestilt en ny risikovurdering om akrylamid i matvarer. En utfordring er at det er store forskjeller mellom ulike prøver fra samme type produkt. Akrylamid i mat er ikke bare et særnorsk problem, og norske myndigheter samarbeider med EU for å håndtere den mulige helsefaren forbundet med det.

Lengter du mot sommer? Husk å beskytte huden mot sterk sol!

Furan øker risikoen for kreft

Også dette stoffet dannes under varmebehandling av mat og er med på å gi maten god smak. Furan tilsettes ikke maten. Det mangler mye forskning på årsakene til hvordan furan dannes i mat. Stoffet er funnet i mange ulike matvarer, det høyeste nivået er funnet i kaffe. Furan er også funnet i hermetikk og forseglede glassvarer som har vært varmebehandlet (f.eks. hermetiserte grønnsaker, barnemat på glass, pulverbasert barnegrøt og ulike frokostblandinger).

Fordi man foreløpig vet for lite om hvordan furan dannes er det vanskelig å si noe sikkert om hvilke tiltak som er nødvendige for å redusere eller fjerne innholdet av furan i mat.

Hvor farlig er plantevernmidler for helsen?

Sture Bjørseth

Kilde: Mattilsynet